わざわざ”ルイべ”を作る酔狂。

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”ルイべ”という料理というか調理の方法がある。

今は北海道では定番の郷土料理で、サケやマスを一度冷凍して、それを解凍しないまま薄く切って山葵と醤油などで食す。
特に晩秋から初冬の旬のサケの食し方としては最高に贅沢な料理だと思っているのだが・・・。

元々はアイヌ料理の一つで、アイヌ語の”ル・イペ”(融けた食べ物)というのが語源らしい。
彼らは、獲ったサケを雪の中で冷凍保存して、それを取り出しては凍ったままを刺身状に切り、火にかざして融けかけたところに塩を振って食べた・・・。

雪中キャンプの時には、先人の真似よろしく焚火を囲んでは大騒ぎしながら食したものだ。
あの野趣は最高だった。

沖縄では無理に決まっているので、普段のおかずの1品で食す。
”凍らせたお刺身”と言うのは言語道断。
凍らせ方にもコツがあって、下手したら不味くて食えないモノになってしまう。
簡単そうで奥が深い料理なのである。。

ただ、本気を出して”ルイべ”を作るとなると時間が必要なので手順は若干ショートカットする。

お刺身用のネタ(シャケなど)を冊で買ってくる。冊は厚みが薄めのは避けた方が良い。
それをラップに包んで冷凍する。
冷凍する時間はそのネタによって違うので一様にはできないが、要は脂の付き具合で調整する。
食べる前に冷蔵室で解凍し、中心部が手頃に凍った状態を切るのだが、切り身が分厚いのはよろしくない。
「口に入れ、凍みた魚の身がじわ~っと融けながら脂の旨味が滲み出てきたところに山葵と醤油が調和する」
この絶妙な具合は切り身1枚の大きさと厚みに係っている。
厚くても4~5㎜まで。
切る→食す時間も大事。頃合いを逸すと”ルイベ”でなくなってしまう。

シャケは残念ながらチリ産の解凍モノ。那覇まで行くのは大変で、名護じゃ仕方ないと妥協した。

冷凍モノを再び凍らせるなんて・・・だったら半解凍モノを買えばいいじゃねぇかってことにもなるのだが・・・。
そこを、わざわざルイベで食すのが酔狂というもの。
面白くなりそう・・・ではいざルイベ!!

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凍み具合は包丁の抵抗で分かる。
いい頃合いに凍みていて包丁を入れると軽~く”サクッ”との手応えが何ともかんとも・・・。
切り身もまな板の上でシャキッと起立してお行儀がいい。
切り目をドアップしてみた・・・旨そうな凍み具合。

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料亭なら氷の上に盛り付けるのだろうけれど・・・家なので。
前から冷凍保存してあるマンビカーもいい具合にルイベに変身。
だが画像が撮れてない。どうやらメモリーチップの具合の様だ・・・残念。

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